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餐饮培训老师浅谈小面食谱及调料

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餐饮培训老师浅谈小面食谱及调料

发布日期:2019-01-30 00:00 来源:http://www.astrovivah.com 点击:


小面食谱


主料


主料为新鲜面条,由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为“水面”,“水叶子”。成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味。


面身类主要分为三种。直径为2毫米左右,截面正方形或圆形的面称之为“细面”;宽度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜叶子,重庆人称之为“韭菜叶”;宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择,默认细面。


主要调料


1:黄豆酱油,生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油,色泽、味道是较为纯正。


2:味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。


3:重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺较为考究。请参考相关词条。


4:花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎,较好用茂汶的,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。


5:熟猪油,板油熬制,加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。


6:葱花,用小葱。装盘后提香。


7.猪油。重中之重,有了它,面条才爽滑细嫩,更有口感。


必备调料


7:榨菜粒(少量),首选重庆涪陵产榨菜。


8:芽菜末(少量),首选宜宾芽菜。


9:炒香的花生碎粒 ,作用是提香。


10:姜蒜水(少量),不可直接用姜末、蒜蓉,否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后,用姜水和蒜水作为调料加入。


11:白芝麻。或在油辣子中添加。


12:筒骨汤。一般由猪大骨熬制,调料打完后冲入,形成小面汤料


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