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发布日期:2019-04-10 11:51 来源:http://www.astrovivah.com 点击:

   重庆小吃培训老师教给大家几道卤菜的做法,还有卤水秘诀哦!卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法,制作加工方法各不相同,各种香料的比例搭配也不一,在这里就一一介绍了。这里只针对川式卤水(The brine)的制作过程中,一些比较常见的问题,一些很容易忽略的问题同大家进行一下交流。

    一.卤料比例卤料是卤水重要的香味来源,卤料也称之为香料,香料也是药材,也就是平时我们所说的中药,每一种中药都有它自身的特性,卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏,千百年来人们对香料的认实也在不断的加深,也就形成各种各样的卤料配方,有红卤,白卤。从地域上又可分为川卤,粤卤等等,对于配方,就不多讲了,因为网上的配方有很多,真假只有您自己亲自做过才知道了。

    注:卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。

    二.调制红卤=卤料包+高汤+配料+糖色+辣椒白卤=卤料包+高汤+配料、高汤原料以及制作方法高汤所用原料:鸡骨架,猪筒子骨。

    将鸡骨架,猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

    锅中烧水,水开后,把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出,目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。

    糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握(熟知并能运用) 好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄、取一干净的不锈钢(不锈耐酸钢)桶。加入高汤,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水(The brine)。

    三.需要注意的问题制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。

    掌握好香料的用量新卤水2.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。

    糖色用量红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

    熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

    适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

    不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。


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