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  • 发布日期:2019/01/16
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    凉菜简介:

    凉菜,在饮食业俗称冷荤或。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜的主要原料大部分是熟料,因此这与


    热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。


    在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到,的作用。


    凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品,其制作工艺历史悠久,文明遐迩,为中国烹饪文化中的一项重要内容,推动着中国烹饪文化的发展,在


    世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。


    1)在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。


    2)根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。


    3是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。


    4)在装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形


    相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。


    5)要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的


    要求,增进人体的健康。


    6)在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。


    凉菜培训内容:


    特色凉菜技术培训


    凉菜培训课程安排:


       1:讲述凉菜的发展史及特色特点。


       2:参观凉菜的制作流程。


       3:培训凉菜制作所使用工具、原料、酱料所包含药材等选购技巧。


       4:凉菜所用调料的配制。


       5:凉菜所用原料的处理方法与处理技巧。


       6:凉菜所需要调味配料的调配与调制。


       7:凉菜制作过程以及技巧培训。


       8:肉质、配料、调料等材料的保管及存放方法。


    凉菜实操内容:


       1:凉菜的原料、配料的选取、采购、初加工与保存实际操练培训。


       2:各种料包的作用及分类,酱料的选材、配方、配比及处理。


       3:凉菜全部制作卤菜以及技巧培训。


       4:学员实践学习凉菜的制作工艺及管理流程。


       5:复习制作技术,独立完成产品的制作。


       6:反复实践操作,熟练操作流程。


    凉菜培训时间:

     

       不限制学习时间,一般3-5天,视个人情况而定。包教包会,学会为止。

     

    凉菜培训费用:

     

       一次性收费,中途不收任何费用。包含技术转让费、中餐费、材料费、资料费、三年技术升级费等.


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