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  • 发布日期:2019/01/16
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    凉菜,在饮食业俗称冷荤或。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜的主要原料大部分是熟料,因此这与


    热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。


    在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到,的作用。


    凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品,其制作工艺历史悠久,文明遐迩,为中国烹饪文化中的一项重要内容,推动着中国烹饪文化的发展,在


    世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。


    1)在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。


    2)根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。


    3是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。


    4)在装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形


    相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。


    5)要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。


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